大葱青葱和香葱的妙用

葱具有辛香味,可解腥气,并能刺激食欲,开胃消食,杀菌解毒。
主要用葱白作热菜的辅料和调料。切成段可烹制葱酥、葱烧蹄筋等菜肴;切成颗粒可作宫保鸡丁等菜的调味品。此外,葱白还可切成开花葱,作烧烤、汤凉菜使用。
经油煸炒后可突出葱的香味,是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。
就是较嫩的青葱,经沸油汆炸后,香味扑鼻,多用于凉拌菜。
烧鱼,要求将葱切段与鱼同烧;干烧鱼,要求将葱切末和配料保持一致;清蒸鱼,把整葱摆在鱼上,待鱼熟拣去葱,只取葱香味;烧鱼汤,把葱切段油炸后与鱼同炖,经油炸过的葱,香味甚浓,可去除鱼腥味,汤烧好去葱段,其汤清亮不浑浊。
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